【廚藝教室】炒茄子變啡色賣相不好看　營養師教一個步驟保持紫羅蘭色

「第一次做減肥版的魚香茄子，怎料還未把茄子炒熟，便已經變成啡色，雖然味道還不錯，但賣相扣了不少分啊！是否少油就注定炒不出好看的菜式？」減肥戰友Tina，在家煮減肥菜式時，遇到了難題。

「切完茄子後，放置室溫不消一會，茄肉就會開始出現難看的啡紫色『疤痕』，這是因為茄肉當中的單寧，與氧氣接觸氧化後，變成黑色。」我解釋。

「那麼，怎樣煮茄子，才可令它保持原有的顏色呢？」Tina再問。

秘訣：加白醋或檸檬汁在水中浸泡

「若果將茄子先加入少許白醋或檸檬汁於水中浸泡才煮，茄子外皮便會保持紫羅蘭色。這是因為當中的花青素，在不同酸鹼度所呈現出不同顏色。」我告訴她。

「難道它跟蝶豆花是同一個家族嗎？上星期，我在Cafe裏試了一杯漸變色的檸檬蝶豆花梳打，是有漸變層次的，紅色作底、綠色作面，很神奇啊！雖味道沒甚麼特別，但看到色彩繽紛也令人感覺開心！」Tina笑着說。

▲ 將茄子先加入少許白醋或檸檬汁於水中浸泡才煮，茄子外皮便會保持紫羅蘭色。（iStock圖片）

「蝶豆花與茄子一樣，因為當中的花青素遇不同酸鹼度會變色的特性，加入鹼性的梳打水時，會呈現出綠色；而相對沒那麼鹼性的牛奶，便呈現藍色；在加入醋後變成紫羅蘭色；再酸一些加入檸檬汁便變成桃紅色。現在香港的泰國連鎖超市也能輕易買到呢，價錢也相宜，不妨自己動手試試！」我說。

撰文：黃雅婷（尚營坊註冊營養師）